“三不能制”的咸阳茯茶 独一无二的地域文化

王璐（三等奖作品）

“自古岭北不植茶，唯有泾阳出名茶。”在悠悠千载的中国茶文化中，咸阳作为北方为数不多的茶乡，拥有着不可替代的特殊地位。而茯茶至今已有六百余年的历史，久负盛名，明清时期曾为“陕引”“甘引”的主要茶品，沿丝绸之路远销国内外，在悠久中国茶史上写下了辉煌的一笔。据说咸阳茯茶有“三不能制”：一是离了泾河水不能制；二是离了关中气候不能制；三是没有陕西人的技术不能制。关于这“三不能制”，且待我们细细分说。

一 无水不可与论茶：清泚泾水烹茯茶

识茶先择水，无水便无茶。许次疏在《茶疏》中记载道：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶。”袁枚在他的《随园食单》中说到茶时，第一句便是：“欲治好茶，先藏好水。”可见水的重要性。张大复在《梅花草堂笔谈》里说的更是直接，“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”

泾河发源于宁夏六盘山东麓，山泉清冽。唐代茶圣陆羽《茶经》里按照地域划分水的优劣，认为“山水上、江水中、井水下”。山泉水经过岩层层层渗透，矿物质和含氧量变的非常丰富，茶香茶韵也更为悠远清扬。在这一意义上，泾河水本就是极佳的烹茶之水。

泾河之名在中国可谓家喻户晓，“泾渭分明”一词常被用作形容界限清楚或是非分明，那么泾河之水究竟是清还是浊呢？诗圣杜甫的一首《秋雨叹》，让泾河留下了水浊的名声：“阑风长雨秋纷纷，四海八荒同一云。去马来牛不复辨，浊泾清渭何当分？”不过，随着时代的发展，泾河水质也发生了变化。元代诗人陈宜甫路过泾河之时，写下《泾河诗一首寄王克斋同知》之诗，在他看来，泾河之水甚为清澈：  

古人云泾河，水流本浑浊。
今我来泾州，见水绕城郭。
尘颜照清泚，似怪缨可濯。
古来有谗士，曾厌清流恶。

陈宜甫见泾水清冽，竟生出《沧浪歌》中“沧浪之水清兮,可以濯我缨”这一以水洗濯自己冠缨的联想。元代时，曾经浑浊的泾河水已经变得澄澈，这也为明代时期咸阳茯茶的诞生、发展奠定了良好的基础。

二 沃野千里：关中气候育好茶

咸阳地处关中平原腹地，泾、渭二河由西向东穿境而过，土地平坦肥沃，水资源丰富。这里南有秦岭屏障挡住了北上的热风，北有九峻、仲山、嵯峨等构成的山系抵御南下的寒流，气候适宜，四季分明，春华秋实、景色秀美。优越的自然条件使这里成为中国农耕文化的发祥地之一。

早在六千年前，这里就闪耀着农耕文明的光辉。两千多年以前，咸阳等关中城市已经和西南的巴蜀（今四川一带）、西边的羌中（今青海一带）、北边的戎翟，在商业上有着繁密的联系。这里曾是古代中国最富庶的地区。司马迁在《史记·货殖列传》中评论说：“故关中之地，于天下三分之一，而人众不过什三，然量其富则什居其六。”

据史料载，茯茶（散茶）大约在北宋神宗熙宁年间（1068-1077）于咸阳地区出现；茯砖茶形成定型是在明洪武元年（1368）前后，距今六百余年。是西、北部少数民族日常生活的必需品，素有“宁可三日无粮，不可一日无茶”之说，这里的茶就指的是茯茶。茯茶在古丝绸之路是最重要的贸易物资，也是西、北部边疆军政开支的财政支柱税源商品。

宋明之时，关中地区虽已不再是国家的行政中心所在，但仍然保有着它作为朝廷控制西南、西北广大地区的军事重镇的地位。明初，中央恢复了泾阳县境内的洪渠堰，使关中最重要的水利工程，即发端于战国秦汉时期的庞大的郑白渠灌溉系统，在经历了元朝后期几十年的荒废之后，又恢复了功能，泾阳、三原、高陵、富平、临潼五县的数百里沃野又得到了灌溉，加快了当地农业的恢复。优越的气候条件，充沛的水利资源，是制作咸阳茯茶独特的地域优势。

三 赳赳老秦：秦人秦风制秦茶

咸阳坡原起伏，沃野千里，水源充足，是最适宜人类生存和发展的区域。周人在咸阳生存、奋斗和发展，奠定了中华文化的根基；秦人在这里开拓进取，造就了中华民族大一统的格局，创造了诸多中国文化奇迹；汉唐两代的帝王，把咸阳这块仁厚的土地作为自己的归宿，在这里留下了数以万计的珍贵文物，大大丰富了咸阳文化的内容。咸阳百姓的朴实、仁厚、勤劳、重义，在这里将中华民族的传统美德发扬光大。

咸阳茯茶已获得满满的荣誉，成为咸阳对外宣传的一张“金名片”，这对无疑是咸阳匠人数百年来茶艺传承的最佳褒奖。2011年1月15日，陕西咸阳泾新茯茶项目正式列人国家级星火计划，获得星火计划荣誉证书。2021年5月，咸阳茯茶获批入选第五批国家级非物质文化遗产名录。茯茶隶属六大茶类中的黑茶，属于后发酵茶，能够随时间的推移慢慢地陈化、香醇、为咸阳人于明初时发明，其色泽黑褐油润、金花茂盛、清香持久、陈香显露、清彻红浓、醇厚回甘绵滑。伏茶一般要经过二十九道工艺才能制作完成，其中古代为解决茯茶出口量不断加大，而压缩茶叶体积，筑制砖茶的独特包装手艺也延续至今。

秦人所制的茯茶，更多的承载着一种文化。这种文化以茯茶为载体，将中华传统文化与民族精神有机结合。了解咸阳茯茶的制作工艺，就能感受到秦人的执著与坚韧，所以善于稼穑的周人才在这里创造了底蕴深厚、内涵博大的文化，奠定了中国文化形成和发展的基础。品味咸阳茯茶，就能感受到这片土地的厚重历史，所以远见卓识的秦人在九迁其都之后，最终选择在这里落脚，而后在这里创造了诸多的文化奇迹。

清水、佳候与匠人，共同培育出了享誉世界的咸阳茯茶。它中国特有的文化标记，承载了中华民族的灿烂文化，更彰显出咸阳的地区精神。它以其深厚的文化底蕴和独特的文化魅力，推动着咸阳茶产业不断向前迈进。